Al igual que los vinos finos, las sales marinas son productos artesanales que inspiran hablar del terruño, la textura y la procedencia. Ahora hay evidencia de que también pueden ser fuentes de mohos en descomposición.
La investigación de la micóloga de la Universidad de Cornell, Kathie Hodge, y la candidata al doctorado, Megan Biango-Daniels, revela niveles variables de contaminación por moho en las sales marinas comerciales. Entre esos mohos había mohos importantes que deterioraban los alimentos Aspergillus y Penicillium e incluso algunos notorios productores de micotoxinas.
"Este nuevo hallazgo contradice la creencia convencional de que las sales son ingredientes estériles", dijo Biango-Daniels. La investigación enfatizó la importancia de comprender el riesgo de usar sal marina durante la producción de alimentos.
Comenzando con siete sales comerciales diferentes, los investigadores extrajeron hongos vivos y los cultivaron en el laboratorio para su identificación. Los hongos descubiertos en la sal tienen el potencial de estropear los alimentos cuando se usan como ingrediente y pueden introducir micotoxinas o alérgenos cuando se consumen.
En los niveles descubiertos en el estudio, alrededor de 1.7 esporas por gramo, no está arriesgando su salud al rociar sal marina en los alimentos que está a punto de comer. Pero pueden producirse grandes problemas cuando se usan sales marinas en el hogar o industrialmente parahaga carnes curadas, encurtidos fermentados o quesos en salmuera que maduran con el tiempo, cuando los mohos introducidos con sal marina pueden comenzar a crecer y estropear los alimentos, incluso puede volverlos tóxicos.
"Los hongos pueden sobrevivir en lugares sorprendentemente hostiles. No pueden aumentar o crecer en un contenedor de sal marina, nada puede hacerlo, pero las esporas de algunos hongos sobreviven allí muy felizmente. Más tarde pueden despertarse y causar problemas en nuestroalimentos ", dijo Hodge, profesor asociado en la Sección de Patología Vegetal y Biología de Microbios Vegetales en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Cornell.
Es probable que los hongos lleguen a las sales marinas durante su producción a partir del agua de mar o durante el almacenamiento y el envasado. La producción de sal marina comienza con el agua de mar atrapada en estanques al aire libre llamados salinas. A medida que el agua de mar se evapora, se forman cristales de sal y se raspan de los estanques ylos hongos pueden permanecer de los microbios que viven en las salinas, o sus esporas pueden caer del aire durante semanas de evaporación. Una vez que los hongos están en la sal, tienen el potencial de crecer nuevamente una vez que se encuentran con un ambiente más húmedo.dichos estándares de seguridad microbiana para este ingrediente actualmente no regulado son necesarios para evitar el deterioro de los alimentos.
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Materiales proporcionado por Universidad de Cornell . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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