Las aceitunas son alimentos básicos de la dieta mediterránea, lo que se ha relacionado con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, enfermedad de Alzheimer y otras afecciones. Sin embargo, las aceitunas recién cortadas son muy amargas y requieren curación o procesamiento para que sean sabrosas, usando mucha aguay, a veces, productos químicos agresivos. Ahora, los investigadores han encontrado una forma más ecológica de eliminar los compuestos fenólicos amargos de las aceitunas. Informan sus resultados en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria .
El sabor amargo de los compuestos fenólicos, como la oleuropeína y el ligstrosido, puede ayudar a proteger las aceitunas de los herbívoros y los patógenos. Para que las aceitunas sean comestibles, los procesadores comerciales generalmente destruyen estos compuestos empapando la fruta en una solución diluida de lejía, seguido de un lavado varias veces., este proceso consume grandes cantidades de agua y produce aguas residuales tóxicas. Alyson Mitchell y Rebecca Johnson querían desarrollar un método más ambientalmente sostenible para eliminar los compuestos fenólicos de las aceitunas.
Los investigadores evaluaron cuatro tipos diferentes de resinas macroporosas Amberlite ™ por su capacidad de absorber compuestos fenólicos de aceitunas enteras durante el almacenamiento típico de salmuera. Después de 76 días, una de las resinas, llamada FPX66, redujo la concentración de oleuropeína en aceitunas enteras aun nivel que era incluso más bajo que el de las aceitunas negras estilo California procesadas comercialmente. La resina también redujo los niveles de los compuestos fenólicos ligstroside y oleuropein aglycone. Luego, los investigadores trataron la resina con etanol para recuperar los fenoles de oliva, que todavía estabanintactos. Dicen que los fenólicos recuperados pueden usarse más tarde como ingredientes o suplementos de alto valor.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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