Las dietas sin gluten han estado de moda durante varios años, y los adherentes afirman que evitar los granos que contienen la sustancia ayuda a perder peso o mejora la salud general. Sin embargo, para las personas con enfermedad celíaca, evitar el gluten no es una moda sino una necesidadAhora, los investigadores informan en el Revista de investigación del proteoma han desarrollado un método para detectar proteínas del centeno, que podría ayudar a los fabricantes de alimentos a cumplir con los requisitos reglamentarios para declaraciones de propiedades "sin gluten" en los alimentos.
Según la Fundación para la Enfermedad Celíaca, la enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de las personas en todo el mundo. En las personas con el trastorno, comer gluten, un grupo de proteínas similares que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno, desencadena una respuesta inmune que daña elintestino delgado y causa una variedad de síntomas gastrointestinales. Aunque muchos alimentos con etiquetas "sin gluten" ahora están disponibles, algunos pueden contener trazas de granos que podrían causar problemas a las personas con enfermedad celíaca. Los científicos han desarrollado enfoques basados en la espectrometría de masaspara detectar proteínas de gluten específicas del trigo y la cebada, pero Michelle Colgrave y sus colegas de CSIRO querían identificar el gluten y otras proteínas de un grano menos estudiado: el centeno.
Para desarrollar su método, los investigadores obtuvieron 20 variedades de centeno de 12 países diferentes, que molieron y trataron con una solución que extrajo selectivamente las proteínas del gluten. Luego, el equipo utilizó espectrometría de masas para identificar y cuantificar péptidos o fragmentos de proteínas,de cada muestra. Este análisis reveló seis péptidos que se detectaron en todas las variedades de centeno pero no en otros granos. Luego, los investigadores analizaron varias harinas comerciales, cereales para el desayuno y bocadillos. Detectaron los seis péptidos de centeno en todos los alimentos que contenían centeno comoingrediente etiquetado Además, una muestra de harina de un grano relacionado con el trigo llamado espelta estaba contaminada con aproximadamente un 2% de centeno, y un cereal para el desayuno "sin gluten" tenía trazas de centeno que no se revelaron en la lista de ingredientes.Los marcadores peptídicos específicos de centeno complementarán los ya desarrollados para el trigo y la cebada, proporcionando la capacidad de detectar todos los granos que contienen gluten, dicen los investigadores.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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