Dos mujeres, sentadas en una mesa, contaron sus historias en tonos tranquilos. Un grupo de chefs, algunos de pie, otros sentados, se inclinó hacia adelante con entusiasmo, claramente interesados en lo que estas dos mujeres tenían que decir. Acosaban a las mujeres con preguntas:¿La comida sabía mejor fría o caliente? ¿La textura era un problema? ¿Una copa de vino antes de la cena ayudó o perjudicó la experiencia del sabor?
Las mujeres han recibido quimioterapia para el cáncer. Una de ellas, Gina Mullin, estará recibiendo quimioterapia cada tres semanas por el resto de su vida. Ambas cuentan historias desgarradoras sobre un efecto secundario de la quimioterapia que se acabala alfombra: la comida sabe terrible.
"¿Te imaginas cuánta calidad de vida pierdes cuando no puedes disfrutar tu comida?", Preguntó Jen Cooper.
La quimioterapia, por diseño, mata todas las células de crecimiento rápido en el cuerpo. A medida que las células cancerosas mueren, también lo hacen todas las células sanas de crecimiento rápido, incluidas las células responsables del crecimiento del cabello y las papilas gustativas. Por lo tanto, su cabello se cae y todosabe metálico.
"¿Aquí están, gravemente enfermos, necesitan una buena nutrición más que nunca y no pueden disfrutar de la comida? Es más que injusto", dijo Dan Han, neuropsicólogo de la Universidad de Kentucky.
Han se ha convertido en un ferviente defensor del concepto de que los problemas de calidad de vida, específicamente el disfrute de la comida, deben medirse como un resultado clínico para los pacientes. Una reunión casual en 2012 con el chef Fred Morin, de fama internacional, trajo el temaa su atención.
"Como la mayoría de los médicos, cuando los pacientes mencionaron el problema de la percepción del sabor reducida o distorsionada si es que lo mencionaron, me sentí comprensivo pero no motivado, porque no hay mucho que podamos hacer para ayudar", dijo Han.
Pero Morin, chef y propietario del legendario restaurante Joe Beef, es un bioingeniero de formación y muy interesado en el concepto de neurogastronomía, que fusiona los mundos científico y culinario mediante el estudio del cerebro humano y el comportamiento que influye en cómo experimentamos la comida.Morin animó a Han a leer un libro del neurocientífico Gordon Shepherd de Yale, quien acuñó el término en 2006.
"Estaba enganchado", dijo Han. "Sabía que si podíamos unir a chefs, neurocientíficos y científicos de alimentos para explorar formas de ayudar a estos pacientes a disfrutar de una comida, compartir el pan con familiares y amigos y disfrutar ese proceso nuevamente,sería una contribución significativa a la ciencia y a la vida ".
Ese encuentro casual fue la chispa para la fundación de la Sociedad Internacional de Neurogastronomía ISN, y recientemente más de 200 científicos, pacientes, chefs, amantes de la comida y otros se reunieron en el Reino Unido para el Simposio ISN inaugural, compartiendo sus conocimientos y explorando oportunidades.para mejorar la calidad de vida de las personas que han perdido la percepción del gusto o el olfato debido a cáncer, lesión cerebral, accidente cerebrovascular, Alzheimer, Parkinson u otros trastornos neurológicos.
El evento innovador se apartó drásticamente del simposio académico típico. No hubo presentaciones de carteles ni conferencias científicas prolongadas. En cambio, chefs como Morin, finalista de "Next Iron Chef" y restaurador neoyorquino Jehangir Mehta, y finalista múltiple de James BeardEl chef Ed Lee compartió el podio con Gordon Shepherd, el psicólogo experimental ganador del premio Charles Spence, el aclamado fisiólogo Tim Mcclintock, el investigador agrícola Bob Perry y muchos otros para presentaciones breves al estilo de una charla TED que abordaron todos los aspectos de la comida, el sabor, la percepción y la salud..
Durante los descansos, se animó a los participantes a visitar ocho estaciones de degustación, donde los experimentos demostraron cómo la percepción del sabor está determinada por algo más que la lengua. Los asistentes usaron vendas en los ojos, olieron frascos de esencias, se taparon la nariz y más mientras probaban.En una estación, los catadores que comían una galleta rosada mientras escuchaban música suave se sorprendieron al saber que era tan dulce como la galleta negra combinada con música dura.
La parte más emotiva del día volvió a la conversación entre los chefs y los pacientes de quimioterapia. Los chefs se emparejaron con neurocientíficos y médicos para crear dos equipos, que luego compitieron en el "Desafío de neurogastronomía aplicada", una competencia amistosa parahacer comida que atrajera a Gina Mullin y Jen Cooper.
El "Equipo Morin" preparó una sopa de papas con una variedad de ingredientes para personalizar la experiencia de sabor: papas en cubitos y tocino, pollo desmenuzado y jengibre, brócoli con ajo y piel de pollo frito con pimentón. "El equipo Mehta" también tomó unay un enfoque de partido, que ofrece vieiras a la pimienta, pollo a la parrilla y halibut de lima y mostaza para combinar con mermelada de chile, reducción de goji de manzana, manzanas marinadas con limón, salsa de yogur de zanahoria o un mole de chocolate y chile.
"Probé todos los platos y fue muy divertido", dijo Mullin, quien dijo que la única vez que lloró durante su diagnóstico y tratamiento fue el día en que pidió dos de sus platos favoritos de restaurante y los tiró después de un bocado porquesabían tan mal.
"¡La sopa de papa gana!", Gritó Jen Cooper entre un aplauso generalizado. En verdad, respondió Leah Sarris, directora de programas del Centro Goldring de Medicina Culinaria de la Universidad de Tulane y miembro del Equipo Morin, todos ganaron.
"Aprendí mucho de ustedes, Jen y Gina, y esto informará la forma en que cocino y enseño a otros a cocinar", dijo. "Leemos en libros sobre cómo la quimioterapia afecta el gusto, pero sus historias lo hicieron realidad."
Si bien la neurogastronomía, como ciencia, aún está en su infancia, el simposio abrió la puerta al flujo de información e ideas entre neurocientíficos, profesionales culinarios, científicos de alimentos y científicos agrícolas. Los participantes se mostraron entusiasmados con los éxitos del día y la perspectivapara conversaciones continuas que hacen avanzar la ciencia en el contexto de las alteraciones del gusto relacionadas con neurología, la sostenibilidad, la prevención de enfermedades y más.
"Esto realmente se convirtió orgánicamente en algo asombroso, porque personas de disciplinas tan aleatoriamente diferentes se unieron", dijo Han. "Lo común que nos unió fue lograr una mejor comida, mejor sabor, mejor salud y mejor calidad de vida".
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Kentucky . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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