Hace casi una década, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO desarrolló un nuevo índice para evaluar la calidad de las proteínas en los alimentos. El objetivo, en términos generales, era abordar la seguridad alimentaria de las poblaciones más vulnerables del mundo, creando herramientas más precisas paraprogramas de asistencia alimentaria que buscan proporcionar una nutrición equilibrada.
Hans H. Stein de la Universidad de Illinois sabía que podía ayudar.
El nuevo índice, conocido como el puntaje de aminoácidos indispensables digestibles DIAAS, analiza la digestibilidad de los aminoácidos individuales que componen las proteínas. Y se basa en los cerdos, no en las ratas, como modelo preferido para los humanos.
Stein ha estado evaluando la digestibilidad de nutrientes, incluidos los aminoácidos, en cerdos durante 30 años.
"La FAO determinó que el cerdo es el modelo preferido para los humanos cuando evalúas las proteínas, alejándote de la rata, que se había utilizado durante los últimos cien años. También recomendaron que los alimentos humanos se evalúen exactamente de la misma manera que evaluamosingredientes para piensos para cerdos. Entonces, cuando vi eso, pensé: 'Bueno, sabemos cómo hacer esto' ", dice Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales de Illinois.investigación en esta área y publicó el primer artículo sobre los valores DIAAS para proteínas en 2014. "
Su equipo ha completado varios estudios desde entonces, incluido uno nuevo publicado en Revista británica de nutrición . En este trabajo, Stein y sus coautores muestran productos cárnicos, incluido el bistec chuletón, la mortadela, la cecina y más, con puntajes superiores a 100 en la tabla DIAAS, lo que significa que sus aminoácidos son altamente digeribles y complementan proteínas de menor calidad..
"Si la calidad de la proteína es superior a 100, eso significa que puede compensar la baja calidad de la proteína en otro alimento. En los países en desarrollo, donde la gente come mucho maíz o arroz, por lo general están desnutridos en términos de aminoácidos. Perosi pueden combinar eso con una proteína de mayor calidad, como una pequeña cantidad de carne, entonces habrá mejorado la calidad en general ", dice Stein.
Ya se ha demostrado que otras carnes, así como los productos lácteos, tienen puntuaciones DIAAS altas, pero este es el primer estudio que evalúa los productos cárnicos cocidos y procesados. Dado que la cocción y el procesamiento pueden afectar las proteínas, Stein sabía que era importante alimentarlos cerdos la misma forma de carnes que consumen los humanos.
"Les dimos a los cerdos filetes de chuletón", dice Stein. "Les encantó".
Nueve cerdos fueron alimentados con cada uno de los nueve productos cárnicos durante una semana: salami, mortadela, cecina, carne molida cruda, carne molida cocida y chuletón asado cocido medio crudo, medio y bien cocido. Los investigadores recolectaron material de laíleon, parte del intestino delgado, a través de un pequeño puerto colocado quirúrgicamente llamado cánula. La digestibilidad de los aminoácidos y las puntuaciones DIAAS se calcularon para varios grupos de edad humanos utilizando este material.
Para todos los productos cárnicos y grupos de edad, los valores de DIAAS fueron generalmente superiores a 100 independientemente del procesamiento, aunque las puntuaciones tendieron a ser más altas cuando se calcularon para niños mayores, adolescentes y adultos que para niños entre 6 meses y 3 años de edad.
"La razón de esto es el requerimiento de aminoácidos, y el requerimiento de proteína de mayor calidad, es mayor para los niños más pequeños porque están creciendo activamente. Los adultos no necesariamente necesitan una calidad de proteína muy alta porque sus necesidades de proteína no sonmuy alto, a menos que sean culturistas o mujeres que amamantan ", dice Stein.
Los resultados también mostraron que la mortadela y el chuletón de cocción media ofrecieron los valores más altos de DIAAS en el estudio para el grupo de edad de niños mayores, adolescentes y adultos. Esa mortadela, un producto cárnico altamente procesado y de bajo costo, ofrece alta calidadla proteína podría ser una buena noticia para las familias de bajos ingresos.
Stein señala que las proteínas de la carne no son la única opción de bajo costo. Su investigación anterior muestra que la leche y otros productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas para los niños. Y planea evaluar el pescado, los huevos, las carnes de origen vegetal ymás productos en el futuro.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales de la Universidad de Illinois . Original escrito por Lauren Quinn. Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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